Was lange reift
Dry Ager Fleischreifeschrank
Die Trockenreifung von Fleisch, das Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Dabei wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Es darf in Ruhe reifen und statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf es das tun, was Fleisch am liebsten tut: Es darf atmen. Als Dank schenkt uns das auf diese Art veredelte, trockengereifte Fleisch ein unnachahmliches, intensives Aroma. Und eine Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemeinsam hat. Kein Wunder, dass Dry Aged Beef unter Kennern deshalb als „die Königsklasse unter den Steaks” gilt.
Die Mission: Dry Ager hat einen bezahlbaren Vollreife-Profischrank entwickelt, der keinen Wasseranschluss benötigt und genauso gut aussieht wie er arbeitet. Außen zeitlos modernes Design – innen hochpräzise, durchdachte Technologie – Handwerk trifft High-Tech.
Das Fleisch reift am Knochen in diesen Reifeschränken bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2 °C. Die präzise elektronische Steuerung des DRY AGER gewährleistet dabei die konstante Einhaltung der Temperatur, die in exakten 0,1 °C Schritten geregelt werden kann.
Auch die Luftfeuchtigkeit lässt sich dank HumiControl® hochpräzise von 60 % bis 90 % regulieren. Und der DRY AGER ist der weltweit einzige Reifekühlschrank mit einem Aktivkohlefilter und einer aktiven UVC-Entkeimungsbox, welche die Luft im Schrank 1 x pro Minute komplett entkeimt. Hier haben gefährliche Bakterien und Keime keine Chance.
Neben dem kleineren Modell DX500 steht bei Bedarf noch der DX1000 zur Verfügung. Das serienmäßige Edelstahlgehänge des DX 1000 und die optional erhältlichen halben & ganzen Einschieberoste ermöglichen bis zu 100 kg Fleisch im Gerät auf einmal zu reifen. Und auf Wunsch bauen wir Ihren DRY AGER natürlich perfekt in Ihre neue Küche ein.
Das Rind mag’s heiß. Rindfleisch bevorzugt eine kräftige Hitze bei der Zubereitung. Durch das scharfe Anbraten entwickeln sich rauchige Röst-Aromen und die Außenseite des Fleischs wird schön kross. Damit das Pfannen-Steak gelingt, braucht es also ordentlich Hitze. Ob Butter oder Öl die bessere Alternative ist, wird beim Pfannen-Steak zur Streitfrage. Die Antwort überrascht: Am besten wird es mit Butterschmalz. Das Schmalz vereint die Aromen der Butter und die Hitzefreundlichkeit des Öls. Bevor es daran geht die Dry-Aged-Steaks zu braten, sollten sie sich etwas ausruhen dürfen. Denn direkt aus der Kälte in die Hitze zu wechseln, ist auch für Steaks ein Schockmoment. Dadurch treten Flüssigkeit und Proteine aus, die das fertige Steak grau und trocken werden lassen. Mindestens 30 Minuten sollten die Dry-Aged-Steaks bei Raumtemperatur ruhen, bevor sie in der Pfanne landen. Auch wenn das fertige Steak wieder aus der Pfanne kommt, mag es etwas Ruhe. Am besten 5-10 Minuten warten, bevor es serviert wird. Und das Rindersteak in der Pfanne heiß anbraten und dann im Ofen nachgaren, gilt als eine sichere Technik für ein saftiges Ergebnis.
